Dari rangkaian percobaan IFT "Kimia Pangan"
Apa itu kimia makanan? Ilmu pangan berkaitan dengan produksi, pengolahan, distribusi, persiapan, evaluasi, dan penggunaan makanan. Ahli kimia makanan bekerja dengan tanaman yang dipanen untuk makanan dan hewan yang disembelih untuk makanan. Ahli kimia makanan prihatin dengan bagaimana produk makanan ini diproses, disiapkan, dan didistribusikan. Misalnya, untuk memenuhi kebutuhan konsumen, beberapa ahli kimia makanan mencari pengganti lemak dan gula yang tidak mengubah rasa dan tekstur makanan.
Kimia makanan dasar berkaitan dengan tiga komponen utama makanan: karbohidrat, lipid, dan protein. Untuk membeli bahan kimia makanan, kami merekomendasikan toko - https://megachem.com.ua/pishevaya-himiya/.
Karbohidrat adalah sekelompok senyawa kimia yang ditemukan dalam sel tumbuhan dan hewan. Mereka memiliki rumus empiris CnH2nOn atau (CH2O) n. Karena formula ini pada dasarnya adalah kombinasi dari karbon dan air, bahan-bahan ini disebut sebagai "karbon atau karbohidrat hidrat". Karbohidrat adalah produk utama fotosintesis tumbuhan dan dikonsumsi oleh tumbuhan dan hewan sebagai bahan bakar. Karbohidrat makanan termasuk karbohidrat sederhana (gula) dan karbohidrat kompleks (pati dan serat).
Lipid termasuk lemak, minyak, lilin dan kolesterol. Di dalam tubuh, lemak berfungsi sebagai sumber energi, penyekat panas dan bantalan di sekitar organ; dan merupakan komponen penting dari sel. Karena lemak mengandung energi 2,25 kali lebih banyak daripada karbohidrat dan protein, kebanyakan orang mencoba membatasi asupan lemak makanan agar tidak menambah berat badan berlebih. Dalam kebanyakan kasus, lemak diperoleh dari produk hewani - daging, produk susu, telur dan makanan laut, dan minyak - dari tumbuhan - kacang-kacangan, zaitun dan biji-bijian. Kami menggunakan lipid untuk membumbui, memasak, dan memperbaiki tekstur makanan.
tupai merupakan bahan makanan yang penting. Setiap sel membutuhkan protein untuk struktur dan fungsinya. Protein adalah polimer kompleks yang terdiri dari asam amino. Ada 20 asam amino di dalam tubuh. Delapan di antaranya diperlukan untuk orang dewasa dan anak-anak, dan sembilan untuk bayi. Esensial berarti bahwa kita tidak dapat mensintesisnya dalam jumlah yang cukup besar untuk pertumbuhan dan perbaikan tubuh kita, dan oleh karena itu mereka harus dimasukkan dalam makanan kita. Protein terdiri dari rantai panjang 100-500 asam amino yang membentuk struktur tiga dimensi dalam keadaan alaminya. Saat Anda mengubah keadaan alami protein, Anda mengubah struktur 3D, yang disebut denaturasi. Faktor-faktor yang menyebabkan denaturasi antara lain panas, asam, pencambukan, dan pembekuan.
Kosakata - kimia makanan
• Asam amino - mengandung karbon, hidrogen, nitrogen dan terkadang belerang dan berfungsi sebagai monomer untuk pembentukan peptida dan protein. Asam amino memiliki struktur dasar yang meliputi gugus amino (NH2) dan gugus karboksil (COOH) yang terikat pada atom karbon. Ada 20 asam amino di dalam tubuh.
• Amilase - enzim (protein) air liur yang memecah pati.
• Antioksidan - zat yang mencegah atau memperlambat oksidasi; menghambat reaksi yang dirangsang oleh oksigen; sering digunakan sebagai pengawet.
• Karbohidrat - kombinasi karbon dan air. Karbohidrat adalah yang paling melimpah dari semua senyawa yang mengandung karbon, terhitung hampir tiga perempat dari massa kering semua kehidupan tanaman di Bumi. Ini adalah produk fotosintesis. Contoh: glukosa, sukrosa (gula meja), pati dan selulosa.
• Kasein - protein dari susu.
• Pembekuan - transformasi cairan menjadi massa lunak atau padat.
• didenaturasi - berubah dari keadaan alaminya. Dalam protein yang terdenaturasi, karakteristik atau sifat-sifatnya telah diubah dalam beberapa cara oleh panas, bahan kimia, atau tindakan enzimatik, yang mengakibatkan hilangnya aktivitas biologisnya.
• Pencernaan - penguraian kimiawi senyawa makanan yang besar menjadi molekul yang lebih kecil yang dapat diserap oleh usus manusia dan hewan. Molekul makanan yang lebih kecil bergerak di sekitar darah dan digunakan oleh sel untuk membuat komponen lain atau menghasilkan energi yang dibutuhkan tubuh. Pencernaan dimulai di mulut saat amilase saliva mulai memecah pati menjadi gula sederhana. Ini melibatkan hidrolisis protein menjadi asam amino.
• Emulsi - properti di mana dua cairan terdistribusi secara merata satu sama lain, tetapi tidak larut satu sama lain. Minyak dan air membentuk emulsi yang paling umum, dan susu adalah emulsi lemak susu dalam air. Emulsi penting dalam produksi produk yang mengandung air dan lemak, seperti mayones atau margarin. Produk-produk ini memerlukan penambahan pengemulsi untuk menstabilkan emulsi makanan.
• Pencoklatan enzimatik Sebuah proses biokimia di mana jaringan buah-buahan atau sayuran berubah menjadi coklat saat terkena oksigen. Proses ini dikatalisis oleh polifenol oksidase.
• Enzim - katalis protein yang mengontrol reaksi kimia tertentu dalam sistem kehidupan (tanaman dan hewan). Enzim aktif pada konsentrasi rendah.
• Ikatan ester - ikatan antara asam lemak dan molekul gliserol.
• Asam lemak adalah bahan penyusun lemak yang mengandung atom hidrogen yang terikat pada rantai atom karbon dan gugus karbonil yang mengandung oksigen (-C=O). Asam lemak ditemukan di setiap sel tubuh manusia.
• Gliserin - dasar untuk molekul asam lemak.
• Glukosa - gula sederhana (C6H12O6) dan sumber energi utama untuk semua mamalia dan banyak tumbuhan. Ini juga dikenal sebagai dekstrosa, gula anggur, dan gula jagung. Ini sekitar dua kali lebih lemah dari gula meja.
• Hormon - Zat yang dapat mempengaruhi kerja enzim, metabolisme dan fisiologi.
• Tidak larut - tidak larut. Lemak tidak larut dalam air. Di sisi lain, gula larut dalam air kecuali jika ditambahkan lebih banyak daripada volume air yang dapat larut, yang berarti pelarut telah menjadi jenuh dengan gula.
• Lesitin adalah pengemulsi yang ditemukan dalam telur dan minyak kedelai.
• Lemak adalah senyawa yang biasanya terdiri dari asam lemak dan gliserol. Lipid adalah sumber bahan bakar yang paling efisien untuk makhluk hidup.
Lipid makanan dibagi menjadi:
1) lemak, yang biasanya diperoleh dari sumber hewani dan tetap padat pada suhu kamar;
2) minyak, yang biasanya diperoleh dari sumber nabati dan berbentuk cair pada suhu kamar. Jenis lipid lainnya adalah kolesterol. Kolesterol adalah senyawa sterol yang diproduksi oleh hewan yang digunakan untuk membuat hormon steroid tertentu di dalam tubuh. Tidak ditemukan pada tumbuhan.
• Melanin - salah satu kelompok pigmen coklat atau hitam yang ditemukan pada tumbuhan dan hewan.
• Organik - mengacu pada bagian kimia yang terkait dengan senyawa karbon. Meskipun semua makhluk hidup mengandung karbon dan karena itu dianggap organik, senyawa lain yang mengandung karbon telah diproduksi di laboratorium.
• Ikatan peptida - ikatan kovalen antara dua molekul asam amino.
• Peptida - asam amino rantai pendek.
• Fotosintesis Sebuah proses di mana tanaman menggunakan air dan karbon dioksida untuk menghasilkan gula sederhana (glukosa) dan oksigen. Tanaman menyimpan kelebihan gula sebagai pati.
• Polimer - mengandung sepuluh atau lebih monomer. Pati adalah polimer dari monomer glukosa. Protein merupakan polimer dari asam amino.
